芦屋のお好み焼・鉄板焼 あえ

クレジットカードご利用頂けます。

お好み焼き キャベツの切り方~芦屋お好み焼あえ~

  • お好み焼き キャベツの切り方~芦屋お好み焼あえ~をgoogle+でシェア
  • お好み焼き キャベツの切り方~芦屋お好み焼あえ~をはてなブックマークでシェア
  • お好み焼き キャベツの切り方~芦屋お好み焼あえ~をpocketに保存
  • RSS購読を始める

あえのキャベツ4工程を大公開


こんにちわ
今日は、前回「生ビール編」で大好評のあえのこだわり第二弾をお送りします。

題名の通り、今回のこだわりは「キャベツ編」です。

お好み焼きを自宅で作ったり、自分で作った経験がある人なら誰もがわかる、キャベツとお好み焼きの仕上がりの関係。
これは非常に重要です。

今回も素人目線で、あえのこだわりをお送ります。

砂の様なキャベツ

あえのキャベツを一言で言うのなら、「さらさらキャベツ」

今回は、こちらを徹底解剖した記録を書きます。



3ef09e2cddf441db8b353116587e1582

【最終形態キャベツ超アップ】

キャベツのポイントは、キャベツが持つその甘みをどれだけ生かせるかと、火が通った時に、若干キャベツの水気次第で雑味の様なものが発生する点をどのように抑えるかです。
あえは、試行錯誤の末、この「さらさらキャベツ」をゴールとしました。

そこで、私にはよくわかりませんので店主シゲさんにお願いして、その過程をレポート。

【step1】広島焼き系の大きさ

3aa15921bda9854a5b0ea0704d02e843

千切りにキャベツを切った状態を4項目中の1番目(step1)とします。

この状態は、キャベツの食感でシャキシャキ感を残した上で、甘みも十分!
サラダ的に食べる場合は最もキャベツをおいしく味わえるポピュラーな食べ方。



30a9179959b7a84d844c737b492264be

【step2】もう少し刻んでみる

9430d4e7265178e08331875a2f28cf10

このタイプの大きさが、一番中途半端・・・
食感も【step1】よりも微妙・・・
甘みも若干薄くなってきます。

でも、生地と混ぜるお好み焼きの場合、これぐらいの大きさになりがちですよね・・・

結果的に言いますと一番もったいないような・・・

【step3】更に刻んだ場合

f20cf63b00fae9ee8ada69baa81cd100

これも相当刻んでいますし、細かくなっています。家庭でここまで手間をかけるのも大変です。

が、【step2】よりは小さいですが、そこまで大きく変わるものではありません。

【step4】完成版のあえのお好み焼きキャベツ

e386ef4693ba1a80fac7709a6930015a

横で見ていましたが、かれこれ10分程刻んでいます。


4工程比べてみました

0141b6fb3b5f39c7cec548e86b724818

時計回りの反対で、4工程の過程を写真にしてみました。

最後の、細かく砂のようになったキャベツは、step1の様な食感はないものの、甘みが復活! 細かくなることでなぜ、甘みが復活するのか?
僕なりの分析では、「水分」が飛ぶことで、キャベツの甘みが増すという結論です。

【step1】の工程では、大きさによる食感が、細かな感覚よりも先行して食感が立ちます。
しかし細かくなると、そのおおざっぱな感触が減りますので、水分による雑味と甘みが一気に増します。

そうすると、大きさが中途半端で水気が飛んでいなければ、どうしても雑味を感じてしまうんです。

焼いてみた・・・

775856156e3a26932d7f26adf66e0f95

f9eea2b46311b8cafa77cbb9d3a2f8f5

焼けば、香ばしさが増すのと、直接焼くことで出る別の雑味・・・

こうなってくると更に、甘さ、雑味が強調されます。

最終的にこの細かさになる理由が少しづつわかって来ていただけたら最高です。

お好み焼きあえ最終キャベツ形態

最後は、このキャベツを少しねかせます。

更に水気を無くすことで、雑味がなくなりさらさらキャベツとなります。

細かい事で、「混ぜるお好み焼き」によく混ざる・・・
良く混ざることで、お好み焼きの中でケンカしなくなります。ストレートにキャベツが柔らかなフワフワ食感を発揮してまるでパンケーキの様な食感になるのです!

3ef09e2cddf441db8b353116587e1582

このさらさらキャベツで食べるシンプルな
豚玉 650円(税込)
0006057137E4_740x555y
※写真は豚もだん
是非、一度ご賞味ください!



  • お好み焼き キャベツの切り方~芦屋お好み焼あえ~をgoogle+でシェア
  • お好み焼き キャベツの切り方~芦屋お好み焼あえ~をはてなブックマークでシェア
  • お好み焼き キャベツの切り方~芦屋お好み焼あえ~をpocketに保存
  • RSS購読を始める

ページトップへ